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Asthme dans l'industrie alimentaire


Agent(s) : ACROLEINE, AMIDON, ANIS, AROMES ARTIFICIELS, BOEUF, CACAO, CAROTTE, CHOU-FLEUR, CRABE, DIACETYLE, ENZYMES, EPINARDS, FARINES, FEVE, FRAMBOISE, HARICOT DE LIMA, LAIT, MIEL, NOIX DE CAJOU, OEUFS, ORGE, PECTINE, PENICILLIUM CAMBERTI, PENICILLIUM NALGIOVENSIS, PORC, POUSSIERES ANIMALES, POUSSIERES VEGETALES, PRODUITS DE LA MER, SARRASIN, SERUMS, SURFACTANT, TALC, TAMARILLO, THIAMINE,
Métier(s) : BOUCHER, BOULANGER, CHARCUTIER, CONFISEUR, CUISINIER, EMPLOYE DE CONSERVERIE, EPICIER, INDUSTRIE ALIMENTAIRE,

Conditions

Depuis 1993, on sait que l'utilisation de la pectine dans les confiseries peut entraîner des asthmes professionnels. Un cas récent d'anaphylaxie due aux pectines a été décrit chez un enfant préalablement sensibilisé aux pistaches et noix de cajou.
La sensibilisation par inhalation. L'industrie alimentaire moderne fabrique beaucoup de produits pulvérulents et déshydratés (asthmes au cours de la fabrication des framboises en poudre). Des asthmes ont été décrits dans une fabrique de pâtes avec de la poudre d'épinard. L'inhalation des vapeurs de cuisson peut également être responsable de l'asthme.
Dans une entreprise de charcuterie industrielle, plusieurs cas de sensibilisation des employés chargés de l'emballage des saucissons secs ont été décrits. Il s'agit d'une sensibilisation au Penicillium camberti et
Penicillium nalgiovensis présent sur le produit après affinage. D'autre part, les produit eux-mêmes peuvent provoquer de l'asthme : en Asie, cas décrits par l'inhalation de farine de sarrasin dans la fabrication de pâtes alimentaires.L'utilisation de plus en plus fréquente des épices dans les plats préparés augmente les risques (ombellifères).
D'autres cas dans les conserveries de fruits ont été décrits : trempage des fruits dans des bains comportant des enzymes. Dans le cas du crabe des neiges, l'allergène est présent dans les vapeurs de cuisson, comme cela a été constaté dans les usines qui traitent le poisson. D'autres travaux mettent en avant des sensibilisations aux vapeurs de cuisson pour les végétaux : haricots verts, carottes, choux-fleurs, choux. Les réactions sont doses dépendantes.
Dans une usine de pop-corn, une sensibilisation à un arôme artificiel de beurre (contenant des kétones
ou Diacetyle) a été décrite. Les arômes artificiels et la Diacetyle sont connus pour leur dangerosité. Une étude longitudinale rétrospective sur 43 ans a montré que les symptômes seraient plutôt une brionchiolite oblitérante, et l'intensité de l'exposition joue un grand rôle.Une étude brésilienne a confirmé par biopsie ce que l'on appelle le "poumon du pop corn".Deux autres cas d'asthmes ont été retrouvés dans des usines de fabrication de céréales pour le petit déjeuner. Dans ces cas, il s'agissait de sensibilisation à la thiamine contenue dans les vitamines ajoutées en spray sur les céréales.
Les colorants naturels peuvent aussi être impliqués. Ainsi, le souci ou oeillet d'inde (famille des composées) sert à colorer les oeufs et la viande de poulet pour les rendre plus attractifs. Les symptômes qui peuvent apparaître sont
un éczéma de contact et une rhinite professionnelle IgE médiée. Un cas de réaction anaphylactique avec des tamarillos (tomates en branche) chez un patient porteur d'un asthme professionnel dû au bois d'obèche a été décrit. Il s'agissait d'une antigénécité croisée avec l'obèche par le biais d'une chitinase classe I (28 kDa). Un autre cas d'asthme par inhalation des protéines contenues dans l'eau de rinçage des boyaux de porcs a été décrit en Alsace. Il s'agissait d'albumine, de gamma-globulines, et d'une protéine de 25 kDa. L'utilisation d'enzymes fungiques et pancréatiques est courante dans la fabrication des fromages. Elles entraînent des asthmes professionnels. L'utilisation d'arômes artificiels ("arômes fromages") qui leur est associée implique une augmentation du déclenchement de cette pathologie.Dans la boucherie des AP ont été décrits chez des équarrisseurs qui nettoient la viande. Ils sont exposés au surfactant qui contient des éthoxylates alkylamine et un mélange de alkylèneoxy et l'éthylènediamineEn 2011 deux articles concernant des AP dus à des végétaux ont été décrits. Un premier chez un fermier lors de la récolte des fèves (Vicia fabia). Par ailleurs il a présenté des réactions lors du contact avec les vapeurs de cuissons. Ce patient était aussi intolérant à l'ASA. Un autre cas a été décrit dans une pâtisserie industrielle lors de l'utilisation d'une variété de haricot : le haricot de Lima ( Phaseolus lunatus ). Les haricots avaient "remplacé" les amandes et le travail consistait à les cuire, les broyer, et les mélanger à la pâte .
Au delà des allergènes alimentaires, certains insistent sur le rôle possible de l'acroléine.Le taux peut être important en cuisine,et, par sa présence accentuerait  la morbidité et contribuerait  à l'apparition de BPCO et de cancer en plus de l' AP.
Un papier ouvre la réflexion sur les AP avec des allergènes multiples responsable des symptômes. Ils présentent le cas de 5 employés de l'industrie alimentaire ayant de multiples facteurs déclenchants de leur AP.

 

 

 

 

 

Symptômes

L'asthme est parfois précédé et souvent associé à une rhinite et une conjonctivite. L'intolérance et/ou l'allergie digestive peut exister en cas d'ingestion associée. Il existe des risques d'anaphylaxie lorsque les sujets sensibilisés par inhalation sur les lieux de travail ingèrent les produits (farine de sarrasin). A l'inverse, dans un cas d'asthme professionnel démontré du à l'anis, l'ingestion de cet aromate n'a eu aucune incidence pathologique. Les travailleurs de l'usine de pop-corn ont développé, outre de l'asthme, des bronchiolites oblitérantes. Dans le cas de l'asthme et de l'urticaire de contact avec de la viande de bœuf crue, les signes cliniques sont apparus pendant la manipulation du produit au décours de la décongélation. Il existe une antigénicité croisée avec les épithélia de chien. Dans une charcuterie industrielle, l'inhalation de l'albumine et d'une gamma-globuline de porc ont provoqué de l'asthme. La protéine responsable est une protéine de 26 Kda. Les porteurs d'asthmes professionnels dus aux contacts avec les porcs peuvent développer secondairement une allergie alimentaire pour le porc et le poulet par le biais de l'hémoglobine qui est un allergène croisant (RAST-inhibition).

Incidences

L'incidence est fonction de l'intensité de l'exposition au risque. Elle est directement liée aux conditions de travail.L'atopie est fréquente mais n'est pas constante.L'incidence varie aussi suivant le pays, au Japon les deux sources d'AP les plus fréquentes semblent être le konjac et le "sea squirt" sorte d'Ascidie.Le mécanisme est IgE dépendant mais quelques alvéolites ont été décrites (contamination). Le délai d'apparition de symptômes est très variable suivant la quantité et l'antigénicité du produit inhalé. Le tabagisme aggrave les symptômes respiratoires.

Diagnostic

Les tests cutanés, la mise en évidence d'IgE spécifiques et surtout le test de provocation bronchique réaliste en milieu hospitalier permettent le diagnostic. Il existe des IgE spécifiques : ImmunoCAP anis (f27), cacao (f93),carotte(f31),choux fleur(f291), crabe (f23), blé (froment)(f4) et rTri a 19 (f 416), épinard(f214),  framboise (f343), haricot de Lima (f182), lait de vache (f2), miel (f247), oeuf entier (f245), ovomucoïde(nGal d 1:f233,nGal d 2: f232), Lysozyme nGal d 4:k208), noix de Cajou(f202),noix du Brésil rBer e 1,orge (f6), Penicillium notatum (m1) par antigénicité croisée avec Penicillium camberti, porc(f26),  sarrasin(f11). Les PT avec l'aliment natif (prick + prick) sont plus sensibles que les extraits commercialisés et très utiles dans certains cas pour affirmer le diagnostic et ils sont les plus fiables. La mesure du NO expiré sera peut-être, comme le montre un travail brésilien, un moyen d'évaluer le risque professionnel des sujets exposés à des allergènes ou des irritants. Ce travail a été fait à propos de cuisiniers et 13% d'entre eux avaient un VEMS < 80% du VEMS prédictible.

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Tableau

Régime Général n°63 et n°66
Régime Agricole n°45